ずっと温存……というか存在を忘れていた自家製の「かえし」が、ようやく火を吹く時が来た。
かえしについては
そばつゆのための自家製「かえし」を作ってみた！ - 羽鳥商店
こちらを参照。
本来なら2週間ほど寝かせるかえしを、たっぷり2ヶ月も寝かせまくった。
あとは、「出汁 （だし）」と合わせるだけである。
ちゃんと昆布から……（30分つける）
じっくりと出汁を取り……（弱火で10分ほどかけて加熱して、沸騰直前に昆布out）
一煮立ちさせてから、（弱火のまま加熱して一度沸騰）
鰹節をドン！（水を加えて温度下げてから鰹節入れる）
出汁を取り、（中火で1分加熱）
あくを取ったら、（火を弱火にしてあくをすくって火を止める。鰹節、沈む。）
こして……
出汁！
めんどくせええ！
あとは放置して熱を取るだけである。
そして揃った、自家製かえしと、丁寧に取った出汁。
かえし、開けると、もう完全なる「かえし」の香り！
お蕎麦屋さんで働いてた時に嗅いでた、あの「かえし」の香りが！
んで、このかえしと出汁を割る。
とりあえず、かえし1に、出汁3の割合にしてみた。
それがこれ。
いつもの「家そば放浪記」で余った蕎麦を……
はい、できました。
今日は特別に、のりをかけて「ざる」にしてみた！
して、そのお味は……
うまい！
文句なく美味い！
しっかりとした醤油の味と出汁の味。
なんというか「媚びてない味」というか。
そこに甘さは一切なく、ビシッとした東京風のそばつゆがそこにはあった。
これは気が引き締まる美味しさだ。
↓動画
この「かえし」と出汁で「丼つゆ」作って、かつ丼とか作るのもいいな。
作ってよかった自家製のかえし。
いつぐらいまで持つのかなぁ。
